Por Víctor Octavio García

¡Qué tiempos aquellos!

* Tatema de cabeza

Hace unos años, quizás diez años, sacrifique un torete cuatroañero cuyo peso muerto sobrepasaba los 400 kilos; lo había comprado baratísimo –de oportunidad– y lo deje casi un año en el rancho donde lo compre destinado para un festejo familiar (boda de un hijo); cuando le metí cuchillo, luego de apartar la carne para la “tatema”, poner a secar pa’ la machaca y huesos para los cocidos, decidí dejar la cabeza y el cogote para otra ocasión; pasó el tiempo, y la enorme cabeza en la congeladora esperando el día “D”, hasta que se presentó la oportunidad qué hacer con ella; para esto, habíamos armamos una salida a “parajear” con los Sánchez en el “ciruelo”, atraídos por el señuelo de agarrar un buen “hijuelachingada”, así que eche mano de la cabeza y el pedazo de cogote y una vieja olla tiznada para preparar el cocimiento como Dios manda.

A nadie le comente nada hasta que llegamos al “paraje”, en las primeras horas de la tarde de un viernes; Julián Ornelas –QEPD– de inmediato se ofreció a preparar el cocimiento; esa tarde no salimos, nos dedicamos a levantar el “paraje”, arrimar leña para la “tatema” –troncos de uña de gato, palo colorado y palo blanco– y apertrecharnos para jugar malilla a la vera de dos “pomos” (litros) de tequila de Cazadores anejo; recuerdo que entre el bastimento (comida) llevaba unas cabezas de ajo, chiles colorados y guajillo secos y verdura, así que le dije al Julián donde estaban, él se encargaría de preparar la “tatema”, presumiendo una que le había hecho al “chino” Orantes tiempo atrás, así que nos desatendimos de la “tatema” y dejamos al Julián que hiciera gala de su destreza culinaria; nos pusimos a jugar malilla mientras el “chef” habilitado hacía lo suyo; recuerdo que iba don Tacho Saiza, Artemio “Cuto” Sánchez, el “Vidorria”, el Juan y mi compadre Rigo Sánchez.

Cuando el Julián estaba por poner la “tatema” en la lumbre, le recordé que llevaba unas hojas de palma verde, que las mojara y se las pusiera antes de ponerle la tapadera a la olla para que agarrara mejor sabor –así como la preparan en Caduaño, mi tierra–; mientras transcurría la jugada entre chico y chico, el Vidorria echo mano de la “lira” (guitarra) y comenzó a entonar canciones de esas que alegran los corazones; “cruz de madera”, mi favorita; indita mía, un puño de tierra, el rey de mil coronas, el cabo Fierro, Azul, de Agustín Lara, el Jibarito, varita de nardo, de Fernando Pardave, el corrido de Benjamín Argumedo, otra de mis favoritas y muchísimas más que le dieron un toque bohemio a la “malillada”, hasta cerca de media noche que nos dispusimos a dormir, al día siguiente había que pegar la caminada; la indicación era que en el transcurso de la noche, el que se levantara a “miar” le arrimara leña al “atizadero” para que no se “muriera” la lumbre, la idea era comer después de que llegáramos de caminar, para que “cociera” lentamente, como finalmente ocurrió.

En la mañana del día siguiente, después de tomar café, ¡fierro!, a la caminada; no armamos ningún plan, así que cada quién le dio por donde mejor le perecía; recuerdo que llevaba la “pochita”; una vieja carabina Winchester, 30/30, de grano libre, que me regaló Víctor Guluarte, que siempre uso; con tres tiros en la recámara y cinco cartuchos útiles en la bolsa de la camisa, cuchillo al cinto, cantimplora con agua y un mecate amarrado en la cintura; cerca del mediodía escuche una detonación (disparo) de un 2 22.50, (mi oídos aún tenían buena audición) por los “lomeríos” en dirección a la “difuntita”, y el único que llevaba arma 2 22.50 era el “Cuto”, así que muy probablemente había tirado; seguí caminando, en ocasiones por encima de las “juellas” de don Tacho, que portaba una carabina 30/30; poco antes de enfilar hacía el “paraje”, escuché otro “pajuelazo” de un .243, cuyo eco escuche bofo, como que había hecho blanco, y seguí caminando sin mayor novedad, excepto trilla y “juellas” de crías que anduvieron comiendo muy temprano en un ancón tupido de “barbas de gallo” y “palo adanes” en flor.

De regreso al “paraje”, me topé con el Juan y lo primero que le vi fue la camisa y los zapatos con sangre, señal de que había tumbado un “hijuelachingada”; ¡quihúbole, agarraste algo!, le pregunte de sopetón, sí, tumbe una venada “orra”, creo que es la misma que le tiró el “Cuto”, está gorda de la “jijadelachingada”, vieras que bonito le brillan los lomos, me respondió; sabes que, vamos pal “paraje” para ir por ella en el carro, la deje colgada en la orilla del arroyo porque esta pesada para paletearla yo solo, así que nos dirigimos al ”paraje” entre “gruñidos” de tripas y una sed de la chingada; cuando llegamos al ”paraje”, el único que estaba era el Vidorria, que según él, acaba de llegar, aunque no se veía muy “asoleado”; lo invitamos a ir por la venada y nos llevamos un garrafón de agua para pegarle una enjuagada y lavar los cuchillos; tres o cuatro kilómetros adelante, por el arroyo pa’ arriba, le había dejado colgada en el brazo de un palo blanco; le sacó el menudo y las tripas, y con la misma la subimos al carro, con el cuero y los “dentros” (bofes, corazón, riñones e hígado); la idea era preparar una “chanfaina” (patagorrilla, así le dicen en mi tierra) dentro del mismo menudo; cuando llegamos al “paraje”, ya estaban todos, bajando la “tatema” de la lumbre; había quedado para chuparse los dedos, al punto; el Juan pidió relevos para que le tumbaran el cuero y destazaran la venada, mientras destendía unas tortillas de maíz en el comal para acompañar la “tatema”; mientras la olla con el rico “cocimiento” a orilla de las brasas haciendo tiempo mientras salían las tortillas del comal; cuál sería nuestra sorpresa, que al destapar la olla, nos dimos cuenta que el Julián nunca lavó la cabeza, y la metió a olla con todo y “gueguero”; el pedo fue hacer equilibrios con la cabeza dentro de la olla para que no de desgranara con todo y el “gueguero” y echará a perder el “cocimiento”; y vaya que quedo sabrosa, eso sí, sacar la carne con y el jugo mucho cuidado para después sacar los huesos de la cabeza de la olla; comimos todos hasta llenarnos, con tortillas de maíz recién salidas del comal, con salsa de molcajete hecha a base de “chilpitines” de San Antonio.

Estuvimos dos días “parajeados” sin agarrar más que la venada “orra”, comiendo chanfaina (dentros) preparada en el mismo menudo de la venada, con chiles colorados, chiles guajillos, ajos, tomates y chiles verdes; de hecho, casi nos cominos media venada tirando “wueba” y jugando malilla en el “paraje” del “ciruelo”. ¡Qué tiempos aquellos!

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