* De matanza, matanceros y  comercio de carne de res en San José del Cabo  (I parte).

Por Domingo VALENTÍN CASTRO BURGOIN

Caminar, transitar y respirar los aires del centro histórico de San José del Cabo, que huelen a pasajes de nuestra infancia,  a no pocos de nosotros  -los nostálgicos- nos hace que los recuerdos se nos agolpen en esta memoria de cinco décadas y algunos años:  el pan de Doña Beatriz, esposa del doctor Garduño,   a veinte centavos la pieza, de un sabor maravilloso e inigualable, que era producido tan solo por la mezcla simple de escasos ingredientes: harina, seguramente La Sureña, de La Paz, azúcar, huevo, levadura, tal vez un pizco de sal, y por supuesto en una estufa casera con horno de leña;  y después de las artes  colimenses de «Don Pila», que formó escuela y clientes, con una variedad de pan, no apto para antojadizos.  Parece que la manufactura del pan de ambos personajes, aún nos cautiva con su olor,  provocando la conexión nariz-estómago, sin encontrar una referencia gastronómica que en la realidad actual los supere, no obstante, las influencias de las grandes cadenas comerciales que imperan en el comercio local.

Tiene su significado y su simbolismo el que haya vuelto a  trabajar actualmente en San José del Cabo, como lo hice recién salido de la escuela secundaria,  hace poco más de cuarenta años, en lo que fue Almacenes Goncanseco, S. A.,  tienda departamental ubicada  enfrente del Palacio Municipal, donde ahora laboro;  recorrer, desde fines de septiembre del año pasado,  la misma ruta que caminaba -más o menos quinientos pasos- con mis tíos Cano, Cuatito, Guita,  y muchas veces con el Güero León (Jorge Leggs Amador) y su hermano Don Víctor, con Don Manuel Ruiz y Ricardo (Callosa)  Espinoza, con el Pelón Ritchie y su hermano «Olivares», con el Güero González (Manuel Salvador), facilita que los recuerdos se liberen y ante la necesidad de contarlos, la resistencia que pudiera oponerles, es nula.

De estos recuerdos, el caldo de «cocido», que desde hace más de cincuenta años, cincuenta y ocho para ser exactos,  se consumen (consumimos) en casa de mis tíos con periodicidad dominguera, desde su matrimonio, es el  culpable y «caponero».  Huesos que se adquirían algunas veces «fiados»   en Almacenes Goncanseco, o se compraban con Chicho Castro, con mi viejo amigo de la Colonia El Chamizal,  Manuel «Chapo» Almanza Bañaga, hace mucho fallecido, o hasta con «El Indio».  Recuerdo la forma de apartados: «Manuel, gogote;  Pelón, riñones;  y Cuatito, bofera.» Para nosotros, el «Caldo de pollo para el alma», es de cocido, de huesos frescos o secos;  no le hace.

El ritual de cocimiento iniciaba con una olla bastante regular,  externamente pintada por el tizne, producido por la llama y el humo de la leña en las hornillas, en el centro de una vieja cocina de carrizos, «liados» con alambre recocido, techo de palma y vigas, sin ventanas ni ventilación,  sin piso de cemento,  con solo una puerta sujeta  también a los horcones que le permitían el ir y venir cotidianos, haciendo cauce en el suelo.  A un lado de la hornilla, una gran piedra socavada por los golpes del metate donde se ablandaba la carne para la machaca, de pescado o de res, de venado o de liebre, y donde también se amasaba la harina para las tortillas.  Esos huesos de reses, (vacas, toros, becerros) se quebraban, antes de llegar a la olla de cocimiento, a punta de hachazos colocados sobre un grueso tronco de árbol, encino o algún otro resistente a tanto golpe.  Y no eran pocas las veces, que de los huesos así quebrados, sacábamos pequeños pedazos  que de haberlos ingerido, problemas serios nos hubieran ocasionado, como las espinas de pescado.  Un caldo exquisito, aderezado con frijol «azufrado», camotes o papas,  calabaza, ejotes, elotes;  un plato de arroz y un «panguengui» de tortillas de maíz, si era posible, de nixtamal hechas en casa.  No había más:  el sacrificio inminente.

Ahora, viendo y reflexionando el pasado, sentado,  como todas las noches, con mi madrina Chata y mi tío Cano, estos recuerdos no solo se avivan sino que se materializan. Con los  recuerdos de ellos, mucho más, fluidos y claros que los míos, se escribe esta colaboración, pues volver a vivir en el domicilio cercano a la que fue la casa de Don  Narciso «Chicho» Castro, en cuya propiedad sus hijos atienden un establecimiento de abarrotes, es terreno fértil para tejer historias.    Chicho Castro, que desde mediados de los años sesenta del siglo pasado  -quizás antes-  sacrificaba ganado en su casa, muy cerca de las  ahora instalaciones del Organismo Operador Municipal del Sistema de Agua Potable, Alcantarillado y Saneamiento, en las calles de Coronado y Guerrero, cuyo edificio principal se construyó sobre los cimientos de lo que era  la tienda de Don Félix Manríquez «El Negrito»,  en su actividad de matancero,  me llevó a recordar a los otros personajes de su época y de anteriores, ayudado por los  recuerdos de mis tíos. Fueron ellos los  que se dedicaban a la actividad del comercio de la carne, cuando dominaban el comercio los González Canseco y los Arámburo, y un poco después los Castro (Tito, Facundo).  Con el ganado de pastoreo, sano, alimentado orgánicamente, se nos quitaba el hambre y más que eso, se preparaban comidas para las fiestas familiares, sin producirnos enfermedades y cáncer como las carnes que nos invadieron como langostas egipcias de la bíblica narración.

Algunas décadas atrás, Don Alberto Ceseña había sido matancero de Don Rodrigo Aragón Montaño, hombre prominente que fue padre de Rodrigo, Jesús, Domingo,  Ernesto, Celedonio, Meche y Doña Nena, todos Aragón Ceseña y atendía su carnicería en el centro josefino.   Después Don Emilio Castro hacía lo propio con la matanza en su domicilio particular, y a su muerte, tomó el negocio su hijo Alfonso, conocido como «El Indio», que vivía cerca de  Carlos «Calderete» Montaño; y luego se cambió a la colonia «Jesús Castro Agúndez», donde siguió con el negocio.

Desde luego que como se decía «Con Canseco», por referirse a la icónica tienda en la que trabajé por dos años  en mi adolescencia,  también la matanza era más permanente, mientras que los otros, al parecer, solo los fines de semana lo hacían.   Aquí en la que anteriormente era «La Voz del Sur», administrada por Don Valerio González Canseco y su hermano Don Manuel,  la comercialización de centenares de reses de sus propios ranchos que se contaban por más de una decena, la hacían con los hermanos Fimbres, que venían de Baja California a comprarles ganado «criollo» de pastoreo, que se criaba prácticamente suelto en los montes y sierras locales, y otras veces por su cuenta, las enviaban en embarques a Guadalajara y la Ciudad de México.  Aún recuerdo vagamente los acarreos que mi tío Cano  y su compadre Genaro «El Barco» Zumaya hacían en los dos principales camiones de Goncanseco, el de diesel con motor alemán Deutz y el otro un Ford cincuentón, color gris y de redilas, en los cuales sus ayudantes, el Güero León,  Juanito Lucero y Chicho Espinoza, «se la rifaban» primero para subir al ganado de los ranchos a sus camiones, transportarlos y luego bajarlos en La Palmilla, o  concentrarlos en los viejos corralones, ubicados al fondo de los almacenes, que hace varios años se transformaron en un estacionamiento público.  De ahí,  a esperar a que llegara el barco que conduciría a decenas y hasta cientos de reses para su sacrificio en Isla de Cedros y Ensenada, Baja California.   Todo un espectáculo era presenciar la forma en que se les obligaba a las reses a echarse a las aguas profundas de La Palmilla, sin siquiera haber tenido un curso de natación previo. (09-JUN-2016).

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